استخلاص وتجفيف الشاي سريع الذوبان

الاسم : عوض عبدالجليل عوض عبدالجليل
الفرقة الرابعة : علوم وتكنولوجيا الأغذية والألبان
مقدم إلى : د / هالة بيومي

استخلاص وتجفيف الشاي سريع الذوبان

الشاي سريع الذوبان هو مستخلص جاف من الشاي الطبيعي. ونظراً لتركيبته الكيميائية وتأثيره الفيزيائي يعتبر الشاي سريع الذوبان منتج قيم ولذلك فهو شائع في كثير من البلدان.
والشاي سريع الذوبان صالح للشرب وكامل الذوبان في الماء الساخن ولا يحتاج للنقع.

ويتم تصنيع الشاي سريع الذوبان التجاري باستخلاصه من منتجات الشاي المنجز ومن ثم تحويل هذا المستخلص إلي مسحوق شاي قابل للذوبان وذلك بالتجفيف الرزازى للمستخلص.

كما وجدت منتجات شاي سريع الذوبان في الماء البارد وقد تم تصنيعها بتبريد مستخلص الشاي لفصل بولي فينول الكافئيين المركب الذي يكون ويعالج هذه الترسبات بهذه الطريقة حتى يتحول إلي قابل للذوبان.
تجفيف الشاي :
1. المادة الخام:
الشاي الأخضر : يتكون عن طريق التثبيط السريع لإنزيم الشاي بولي فنيل اوكسيداز بالتعرض للبخار الذي يتبعه غسيل رطب ثم يجفف أما الشاي الأسود :ينتج من الغسيل الرطب لأوراق طازجة أو ذابلة يسمح فيها للإنزيم النشط بملامسة مادة التفاعل وتتم الأكسدة بعد ذلك على درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين بوجود الأوكسجين الجوي بعد ذلك تسخن الأوراق وتجفف تدعى هذه العملية بالتخمر.
2. الفحص والتداول :
يجب أن يعبأ الشاي في صناديق محكمة مصنوعة من الخشب غير منفذ للروائح ومبطن بورق الألمنيوم ويمرر الشاي على غرابيل مزودة بمغناطيس يجذب الشوائب المعدنية ثم يمرر الشاي إلى خلطات لعمل خلائط الشاي
3. عمليات سابقة للاستخلاص:
تسحب الأوزان المطلوبة من الدفعات المختلفة وترسل إلى خلاطات لعمل مخلوط متجانس يمرر بعد ذلك على هزازات مزودة بمغنطيسات لفصل أي شوائب معدنية ينقل الشاي بعد ذلك إلى قمة جهاز الاستخلاص.
4. استخلاص الشاي :
يستعمل لهذا الغرض نظام الدفعات في خزانات متصلة مع بعضها أو النظام المستمر الذي يستخدم عدة أعمدة لاستخلاص أوراق الشاي وفي الطريقة المستمرة تعامل أوراق الشاي بكمية من الماء 6-15 مرة مثل وزن الشاي عند درجة مئوية 60-100 مْ
5. تقطير مركبات رائحة المستخلص:
الغرض من هذه الخطوة عند صناعة الشاي سريع الذوبان وإزالة جزء من رائحة الشاي المتطايرة من مستخلص الشاي والاحتفاظ بها خلال خطوات التصنيع اللاحق لتضاف إلى المركز مرة أخرى .وهذه الخطوة تستخدم بصفة خاصة عند التجفيف بطريقة الرذاذ وعند التجفيف بالتجفيد وهناك عدة طرق لاستخلاص المواد العطرية المتطايرة من المستخلص فقط يتم ذلك باستخدام البخار أو تستخدم طريقة تسمى التبخير السريع تحت التفريغ أو يستخدم لهذا الغرض غاز خامل يستخلص الرائحة من المستخلص المغلف في جو خالي من الأوكسجين ويعمل تقطير جزئي للرائحة التي تضاف إلى الشاي الجاف سريع الذوبان.
6. تركيز المستخلص :
مازالت طريقة التركيز باستخدام الحرارة تحت التفريغ هي الأكثر استخداما ًلرفع تركيز المادة الصلبة في المستخلص إلى25-55%
7. إزالة الرغوة من المستخلص:
عندما يكون الهدف إعداد شاي سريع الذوبان لاستخدام في عمل الشاي المثلج فانه يجب إزالة الجزء المسئول عن تكوين الرغوة والمواد غير القابلة للذوبان في الماء البارد ومن الطرق الشائعة لإزالة الرغوة طريقة التبريد وطريقة استخدام مواد بروتينية للترسيب وكذلك طريقة استخدام بعض أنواع من الراتنجات لامتصاص جزء من الثيافلافين
8. التجفيف:
يتم إنتاج الشاي سريع الذوبان بمجففات الرذاذ درجة الحرارة هنا 190.5 مْ ونظراً أن المرغوب فيه أن يكون المجفف ذو حجم نوعي كبير يتم إضافة غاز خامل إلى المركز قبل نثر الرذاذ ونتيجة لذلك تتمدد حبيبات الشاي بدرجة كبيرة عندما تتحرر في الهواء الساخن منتجة مادة جافة . كما استخدمت التجفيد للحصول على مساحيق شاي مجففة ولكن على نطاق تجريبي فقط بسبب ارتفاع التكلفة على الرغم من الاحتفاظ الممتاز بالنكهة.

المرفقات

استخلاص وتجفيف الشاي سريع الذوبان.doc: لا تتوفر على صلاحيات كافية لتحميل هذه المرفقات.; (47 Ko) عدد مرات التنزيل 0

» CCP في خط إنتاج الشاي وكيفية معالجتها