مقرر سلامة أغذية ( محاضرة 6 ، 7 )

مقرر سلامة أغذية
محاضرة 6 + محاضرة 7
Lecture 6
Listeria monocytogenes
- بكتيريا عصوية أو عصوية كروية . موجبة لصبغة جرام
- محبة لدرجة الحرارة المنخفضة Sico philic بحيث تبدأ من 2.5 : 44 ºم
- تنمو في مدي واسع من 5 : 9
- تعيش في عدم ووجود الملح بتركيز 10 %
- القدرة المرضية للـ Listeria monocytogenes ترجع إلي :-
1- إنتاج الاستيرو Listeriolysin نوع من أنواع السموم له القدرة علي تحليل كرات الدم الحمراء
2-إنتاج بروتين يسمي Internalin هذا البروتين يمكن خلايا البكتيريا من اجتياح خلايا العائل
3- إنتاج نوعين من الإنزيمات : أ- إنزيم الفوسفوليبيد ب- إنزيم الميتالوبروتيزMetaloo protease
- تسبب تسمم غدائي يسمي Listeriosis
المصادر الطبيعية : منتشر في أكل المطاعم وفي الثلاجات المنزلية وغيرها
أعراض التسمم: حمي يسبقها غثيان ، قئ ، الآلام في البطن
الشخص السليم توجد لديه هذه الأعراض لبضعة أيام ثم يشفي
■ الخطورة بالنسبة لكبار السن ، الحوامل ، الأطفال الرضع ، الجنين في بطن أمه
- بالنسبة للحوامل تظهر أعراض الأنفلونزا في غير ميعادها ويحدث خمج أو تعفن للدم وتؤثر علي الجهاز العصبي المركزي والقلب والعين والرحم والجنين وبالتالي تسبب الإجهاض والجنين ينزل ميتا
← قد يحدث الخمج بعد الولادة في بعض الحالات وتحدث لـ30 % من هذه الحالات وفاة وأيضا يحدث الالتهاب السحائي
● المسئول عن هذا المرض أو الذي يسبب المرض أعداد بسيطة تقدر 10 2 خلية لكل جرام
♥ فترة الحضانة من عدة أيام إلي عدة أسابيع وإذا كانت قوية تكون يوم واحد
* أشهر المضادات الحيوية gentamycine و ampcyline

Shigella spp
- عصويات سالبة لصبغة جرام حيث لايمكنها النمو علي 4 ºم
- تدخل عن طريقين :
1- اجتياح خلايا البكتيريا لخلايا العائل
2- حدوث المرض عن طريق زيفانات معوية
◄ في الحالة الأولي تجتاح الخلايا في الأمعاء وتتكاثر بكمية كبيرة في قناة الأمعاء وتجتاح النسيج المبطن للجزء الأخير من الأمعاء الدقيقة وبداية القولون ولكنها لا تستطيع الوصول لمسار الدم ويحدث ارتشاح لكرات الدم الحمراء وبالتالي يخرج البراز مدمم
◄ في الحالة الثانية تنتج زيفانات تسمي Shigatoxins هذه السموم تنشط إفرازات الأمعاء حيث تعمل علي سحب الماء والالكتروليتات من الجسم وتسبب الإسهال
● الزيفان من النوع البروتيني أشهرها النوع Shigella dysenteria ويكون الزيفان الناتج في هذه الحالة كميته صغيرة وغير مقاوم للحرارة ينتج سم عبارة عن جليكوبروتين Glyco proten بروتين مرتبط مع الجلوكوز
ميكانيكية الحدوث :-
يلتصق بسطح خلايا العائل يعمل علي تثبيط تخليق البروتين عن طريق تثبيط تحت الوحدةSub Unit 60 S في الريبوسوم RNA وينتج عنه موت الخلايا التي يحدث فيها
■ المرض الناتج يسمي Shigolosis ويعرف Filth disease مرض القذارة وعدم النظافة لأنه يرجع إلي إتباع العادات الصحية غير السليمة حيث يكون ناقل للـ Shigella
← ينتشر في التجمعات الكبيرة مثل المعسكرات ومراكز رعاية الرضع وينتشر بين الأطفال من 1 : 4 سنوات

المصادر الطبيعية :
براز الإنسان ومياه الشرب الملوثة بالبراز
تسمي المصادر الطبيعية لهذا المرض بـ 4f ′s لأنها تنتج من :
1- الغذاء الملوث Food 2- أصابع اليد الملوثة Finger
3- الذباب Flys 4- البراز Fesis
♥ السيطرة عليه :-
1- إتباع الممارسات والعادات الصحية السليمة
2- التثقيف الصحي لمتناولي الغذاء
3- عزل المرضي عن الأصحاء
4- معاملة مياه الشرب في الدول النامية بكمية كافيه من الكلور
5- التخلص من مياه المجاري بطريقة آمنه

Aeromonas
- يسبب الإسهال المائي " الإسهال يكون سائل خالص "
- يسبب حمي متوسطة
- يسبب قئ للأطفال الرضع
● فترة الحضانة من 18 : 24 ساعة
المصادر الطبيعية :-
1- الماء العذب والماء قليل الملوحة حيث يزيد في شهور الصيف نتيجة لارتفاع درجة الحرارة
2- مياه المجاري المحتوية علي براز حاملي الميكروب نفسه
3- الحيوانات الصدفية المائية مثل الجمبري ، الكابوريا ، الريستا ، أم الخلول ، اللحم ، الدواجن ، البن الخام ، الخضروات النيئة
- الأعراض تظهر من 1 : 7 أيام حسب قدرة المريض وتركيز الزيفان
- الشخص الذي لدية نقص مناعة الأعراض أكثر شدة بينما الذي يكون عنده مناعة تقعد يوم واحد
♥ السيطرة عليه :-
1- الطبخ الجيد
2- منع التلوث الانتقالي Cross- contamination


Lecture 7
التسمم الغذائي الناتج عن السموم الفطرية
ينقسم إلي :
1- الخمائر
2- الفطريات الخيطية تنقسم إلي قسمين :
أ‌- فطريات تري بالعين المجردة مثل عيش الغراب
ب‌- فطريات مجهريه مثل الأعفان moulds
* كل الكائنات الراقية يكون لها ميتابوليزم واحد بينما الفطريات لها : 2 ميتابوليزم
1- ميتابوليزم رئيسي ينتج عنه الطاقة
2- ميتابوليزم ثانوي ينتج عنه الزيفانات حيث يحول نفسه إلي أبواع تسبب التسمم الفطري
* مركبات السموم الفطرية منخفضة الوزن الجزيئي كل سلالة

- السموم الفطرية Mycotoxin :-
هي الزيفانات الناتجة عن الأعفان وهي عبارة عن مجموعة من الفطريات الخيطية
هي عبارة عن نواتج ميتابوليزمية ثانوية طبيعية تنتج بواسطة الأعفان moulds ولها تأثير سام علي الحيوان والإنسان إذا ما دخلت الجسم بكميات بسيطة أو صغيرة جدا عن طريق الفم والجلد و الاستنشاق
لذلك فإن الأشخاص في المعامل والمطاحن ينتقل إليهم نتيجة الغبار الناتج عن طحن القمح وضرب الأرز
- الطرق المختلفة لتعرض الإنسان للفطريات :
إما عن طريق النبات : وذلك باستهلاك علائق ملوثة
1- تلوث النباتات أو منتجاتها بالسموم الفطرية نتيجة لنمو الأعفان عليها
2- استنشاق جراثيم الفطريات التي تحتوي علي سموم أو وصولها للجلد
أو عن طريق الحيوان : بانتقال السموم الفطرية للدم والأعضاء ويصل عن طريق اللحم أو اللبن للإنسان
1- استهلاك الأغذية النباتية
2- استهلاك منتجات حيوانية ملوثة أو انتقال السموم الفطرية عن طريق لبن الأم للطفل
Asperigllus flavus
Aflatoxins☻: الحرف الأول A من الجنس والحروف الثلاثة من النوع fla
أهم المصادر : الحبوب والبقول والمكسرات
وهو نواتج الميتابوليزم الثانوي تركيبها عبارة عن حلقتين Furan وجزيئين كومارين
• يوجد 16 مركب تنتمي للـ Aflatoxins
Gو G B و B ← راجعة للوميض الفلورسنتي للعين لون أخضر وأزرق
M و M ← عند تحول B و B في جسم الحيوان
وميض فلورسنتي : إلكترون حصل له إثارة ينتقل لمستوي طاقة أعلي وبعد ذلك يفقد الطاقة ويعود لمستواه الأصلي
ميكانيكية العمل : يعتمد علي عدة عوامل :
1- نوع المركب 2- الجرعة 3- مدة التعرض للسم 4- الحالة الصحية
تعمل Afla علي الأغشية الخلوية وتثبط تخليق RNA وتؤدي إلي عدة عوامل مطفرة Motogenic للـ
DNA
- B هو الأكثر سمية حيث يتركز تأثيره علي الكبد وهو أقوي المركبات المسرطنة المعروفة يسبب أورام في الكبد بتركيز P.P.P جزء في البليون
← يسبب تشوهات خلقية
← يوقف عمل جهاز المناعة
← يلاحظ في الحيوانات مثل الدجاج " الديوك " عدم قدرة علي النمو والترنح في السير
وحدوث نزف معدي معوي
يسبب نوعين من التسمم :
1- تسمم الفطر الحاد : Accute Aflatoxins
يؤدي إلي تضخم الكبد وتظهر أعراض مرض راي Reye Cyndrome المتزامنة ويكون فيه تحلل الأحشاء ومرض الدماغ حيث يحدث نزف في بعض أجزاء الجسم خاصة المعدة والأمعاء وحدوث استنساخ للقنوات الصفراء " تكاثر الخلايا للنسيج بطريقة غير منتظمة علي نحو غير سوي "
← تحدث وفاة بطريقة فجائية يسبقها نزيف غزير في المعدة والأمعاء وذلك بسبب احتوائه علي مادة الكومارين وهي أكبر مكون في Aflatoxin مادة مانعة للتجلط
2- التسمم المزمن : Cronic Aflatoxins
تضخم الكبد وبهتان لونه ويتصلب قوامه و يتليف ويحدث أورام سرطانية علي الكبد قد يظهر مرة واحدة ويقضي علي الإنسان أو يستمر مع الشخص من 10: 20 سنة ويؤدي عمله بعد ذلك
* منع التسمم : بالبعد عن الأغذية الموجود بها فول سوداني ومكسرات
☻Penicillium Citreoviride :
ينتج سم Citreoviridin يرتبط بمرض Shoshen Kakke وهو عبارة عن مرض البربري القلبي
أهم مصدر للتلوث به هو الأرز واليابان مشهورة بأن كل أكلها رز
♠ الميكانيكية : سم عصبي neurotoxin يؤدي إلي :
- إعاقة الجهاز العصبي المركزي
- له تأثيرات قلبية وعائية تؤثر علي الأوعية Cardiovascular effects وسرعة خفقان القلب
الأعراض :
غثيان وقئ وصعوبة في التنفس بعد أيام قليلة تظهر أعراض شديدة جدا مصحوبة بالهوس – نبض سريع جدا – ارتفاع ضغط الدم وتحدث الوفاة خلال أيام قليلة
وإذا لم تحدث وفاة : يحدث ضعف بصر للشخص طوال حياته أو حدوث شلل وهزال
☻P. Citrinini
ينتج الـ Citrinine وهو موجود في الحبوب كلها
☻Ergot alkaloids : Claviceps purpurea
ينتج عن هذا السم حالة تسمي Ergotism من الحبوب الملوثة بالفطريات ويسمي المرض نار القديس أنطونيوس
أعراض المرض :
- حدوث غرغرينا وحرقان في أصابع القدم واليد
- التهابات تجعل المريض يشعر بحروق أو تنميل
يتواجد علي الحبوب يعطي أجسام صلبة بنية إلي قرمزية هذه الأجسام يطلق عليها Sclerotia وتسمي أيضا الإرجوتات Ergots أو أجسام الإرجوت Ergot bodies
أشهر هذه القلويدات هي Ergotamine
♠ الميكانيكية :
يعمل تأثير مضاد قوي ضد Catichola amine و Hydroxy Beta amine هذه الـ Alkaloids تنبه انقباض العضلات الرخوة للشرايين الصغيرة والأمعاء والرحم وتعيق الجهاز العصبي والمركزي
أعراض التسمم للـ Ergotism :
1- التشنجات : يصحبها خمول وصداع ودوار وهذيان وتقلصات مؤلمة في الأطراف وحركات تشنجيه ورغبة مستمرة للحك في الجلد
Accute تظهر عند تناول كميات كبيرة من Alkaloides
2- Chronic
كميات صغيرة لفترات طويلة ينتج عنها فقر دم موضعي نتيجة وجود مانع لتدفق الدم في الشرايين في أماكن معينة تسمي بالحالة الإسكيمية Ischamic form يؤدي ذلك إلي حدوث غرغرينا في أصابع القدم وأصابع اليد وكذلك في الأنف والأذن راجع لانقباض الأوعية الدموية الشديد ويظهر حرقان والتهابات في الأطراف والشعور بحرقان " نار القديس أنطونيوس"
لمنع التسمم : البعد عن الأغذية الملوثة من الحبوب والبقول
☻Ochratoxins : توجد في الحبوب والبن واللحوم والمنتجات الحيوانية عن طريق غير مباشر في العلف
- تحتوي علي مشتقات الـ Iso Chomarine مرتبطة برابطة أميدية مع مجموعة الأمين الموجودة في الحامض الأميني Phenyl alanine
- أكثرهم خطورة وانتشار الـ Ochratoxin A وسيادة
♠ الميكانيكية : يؤدي غلي تغيرات انحلالية في الميتوكوندريا مما يؤدي إلي تغيير ميتابوليزم الكربوهيدرات
يثبط النشاط الإنزيمي في مسارات إنتاج الطاقة ويعمل تثبيط لإنتاج البروتينات وإعاقة المناعة
يكون شديد السمية علي الكلية وتأثيره قد يصل إلي السرطان
☻Patulin : يتواجد في الخضار والفاكهة
♠ الميكانيكية : تأثيره السام علي الخلية نفسها حيث يؤثر علي الإنقسام الميتوزي بتأثيره علي المغزل
يؤثر علي القلب والنزف وضغط الدم والانقباض وإعاقة الجهاز المناعي
التسمم الناتج عن المركبات الموجودة طبيعيا في الغذاء
1- القلويدات Alkaloids :
مثل الـ glycol alkaloids الجليكوقلويدات
أهمها الـ Quenolizidin يوجد في البطاطس والطماطم والباذنجان والترمس " يعمل مرارة في الترمس"
البيورين Burine alkaloids الكاكاو والكولا والشيكولاته
قلويدات Quenine alkaloids توجد في الفلفل الحار " الأحمر والأسود "
أخطرهم quenolizidine : التأثيرات الضارة له
قلق -غثيان- ضيق تنفس- اضطرابات في الرؤية- تعرق " غزارة العرق "- ضعف متزايد يصل إلي الغيبوبة لكمية تصل إلي "10 مل جرام "
2- Saponine :
يوجد في معظم البقوليات والسبانخ والبنجر والعرق سوس والفاصوليا والحمص والعدس
يستخدم في الصناعة كمثبت في صناعة الحلاوة الطحينية وبعد ذلك ثبت ضرره
♦ التأثيرات الضارة :
1- يؤثر علي امتصاص وهضم المركبات الغذائية
2- يؤثر علي التمثيل الغذائي للبروتينات والليبيدات والسكريات والعناصر المعدنية
3- يتفاعل مع أغشية الخلايا المبطنه للـ mycosa ( الغشاء المخاطي المبطن للأمعاء ) حيث يغير من نفاذية هذه الأغشية وبذلك تؤثر علي الامتصاص وتعيق عملها
4- تفقد نشاط بعض الإنزيمات وتتفاعل مع أحماض الصفراء وبالتالي تؤثر علي الدهون
5- تثبط امتصاص الكولسترول وتؤثر علي تمثيله
* ينتج عن هذه التأثيرات :
1- إضرار وتلف في الكبد 2- تكسير كرات الدم الحمراء
3- إعاقة التنفس 4- تشنجات وغيبوبة
3- المركبات المولدة للسيانيد Cyyanogenes :
هي Cyanogenic glycosids يحدث لها تحلل مائي ينتج عنها كربوهيدرات و HCN يؤدي إلي الخطورة "Hydro Cyanic acid"
● توجد في البقوليات خاصة في فاصوليا ليما - الذرة - الخوخ - المشمش- البرقوق - التفاح
التأثيرات الضارة للـ Cyanogenes : يوجد صورتين للسيانيد
1- HCN : حمض الهيدروسيانيك الحر
2- السيانيدات Cyanids من أهمها Cyano hydrate ومعقد أيونات معدنية
مركبات HCN عند حدوث لها تحلل تؤدي إلي التأثير السام وهو تثبيط التنفس حيث تؤثر علي تثبيط إنزيمات Cyto Chrome Oxidase
♥ أعراض التسمم : أ- في حالة تناول جرعات مميتة :
1- تخدير سطحي 2- صداع 3- اضطراب - خلل ذهني
4- ذهول 5- زرقة 6- تشنجات 7- غيبوبة 8- وفاة
ب- في حالة تناول جرعات صغيرة :
1- صداع 2- الشعور بالضيق في الحلق والصدر
3- خفقان القلب بسرعة وبقوة 4- ضعف عضلي
4- حامض الأوكساليك وأملاحه : يوجد في السبانخ
♥ أعراض التسمم الحاد :التآكل الموضعي في الفم والجهاز الهضمي ويؤثر علي الجهاز العصبي
وخفض قدرة الدم علي التجلط وقصور كلوي والتهاب المفاصل وحصوات بولية
التسمم الناتج عن المعادن الثقيلة
ناتج من متبقيات المبيدات - عادم سيارات- المجاري الملوثة -الأسمدة- أدوات التصنيع
1- النحاس : تأثيره
أ- أملاحه لها تأثير قابض ومهيج للمعدة
ب- يؤدي إلي انحلال كرات الدم الحمراء
ج- يذوب في الأحماض العضوية مثل الطرطريك – الستريك ولذلك يزيد تأثيره وكذلك يعمل علي عدم الاستفادة من الأحماض العضوية
2- الرصاص : أشد المعادن سمية تأثيره تراكمي Accumulative
مصدره : المبيدات والتربة و البويات وعوادم السيارات وخط التصنيع
- يوجد في المصنع علي الأجهزة كمادة مكسبه للمعه
- يوجد في الوصلات الملحومة الداخل فيها رصاص
- الزرنيخات الموجودة في المبيدات المقاومة للحشرات في مزارع الفاكهة والخضر
- يصل للغذاء عن طريق الهواء عند سقوط الأمطار وعلي ذلك فإن التربة القريبة من الطرق المزدحمة ليست هي وحدها الملوثة بالرصاص
- كذلك ينتقل عن طريق السماد العضوي
- يتواجد في الأغذية النباتية بنسبة تتراوح من 300 : 400 جزء في البليون والحيوانية من 200: 300 جزء في البليون
- يتواجد في الأسماك بنسبة كبيرة نتيجة لتراكمه حيث تصل إلي 1000 جزء في البليون كذلك وصلت إلي 2000 جزء في البليون في المزارع القريبة من المصانع
- يوجد الرصاص في صورتين : عضوية وغير عضوية " يكون في صورة ذائبة "
الصورة العضوية هي الأشد ضررا حيث لها القدرة علي اختراق الخلايا والتراكم فيها
♥ أضراره :
1- يمتص في الدم – يتجمع في الكبد والكليتين والعظام
90% منه يتواجد في العظم والأسنان وبالتالي يحل محل الكالسيوم حيث تتكون فوسفات رصاص في العظام بلا من فوسفات الكالسيوم
2- يثبط عدد كبير من التفاعلات ينتج عنها حدوث الأنيميا – إتلاف في الهضم والجهاز العصبي – يؤثر علي الحالة النفسية والذهنية
يكسر الهيموجلوبين وفقدان الشهية وظهور خط أزرق علي اللثة
أ‌- في الحالات المزمنة : يؤدي إلي انهيار في القوة – التبلد الفكري – التخلف العقلي وفقدان القدرة علي التركيز وضعف الذاكرة
ب‌- السيدات الحوامل يحدث لديهم نقص لوزن الجنين 0.7- 0.8 ميكروجرام في الجسم يؤدي إلي نقص وزن الطفل 192 جرام
3- الزرنيخ : له أثر تراكمي يتركز في الشعر والظافر
أهم مصدر هو زرنيخات الرصاص من رش الفاكهة في المزارع
4- الزئبق : منتشر في الأسماك – الماكريل - الرنجة
ينتشر في الأسماك بتركيز 100: 200 جزء في البليون
تركيزه في أسماك المياه المالحة أقل من أسماك المياه العذبة يتواجد بتركيز 10 جزء في المليون
في المصايد يتعدي تركيزه 500 جزء في المليون ويتركز في القناة الهضمية للأسماك
- الدواجن التي تتغذي علي مساحيق الأسماك
يتواجد في صورتين عضوية وغير عضوية حيث تكون الصورة العضوية هي الأكثر سمية " المثيل زئبق "
اكتشف تأثير الزئبق السام في جزيرة Minamata في اليابان ولذلك أطلق علي التسمم بالزئبق مرض Minamata
يتواجد في المحاريات Shell fish :
- ماء البحر يكون الزئبق حوالي 2.5 جزء في المليون PPP
- الأعشاب البحرية 19 PPm Planktone 3.5 – 19 PPm
- المحاريات والأسماك 3- 102 PPm
وجد أن الزئبق متركز في الكليتين والمخ والكبد :
- الشخص السليم الكليتين تحتوي علي زئبق 1 PPm والشخص الميت 106 PPm
- الكبد 3PPm و 42 PPm
- المخ 0.1PPm و 21 PPm
5- الأنتيمون : يصل للأغذية عن طريق الأوعية المطلية بالمينا واللحام والورق المفضض بعنصر الأنتيمون وصناعات حلقات الكاوتش ومبيدات الحشرات حيث يكون أخطرها " ثالث أكسيد الأنتيمون "
الذي لايمتص في القناة الهضمية
في صناعة المينا : يتحول ثالث وخامس أكسيد الأنتيمون إلي ميتا أنيمونات الصوديوم هذه المادة لا تذوب ولا تتفاعل مع الغذاء تحت أي ظروف
* يستخدم الأنتيمون في صناعة الأوراق المعدنية المفضضة التي تغلف بها الجبنة حيث تكون مقاومة للتأكسد وتساعد علي الثني وتظهر كطبقة بيضاء إلي بنية اللون ولا يظهر أثرها السام الإ في حالة خدش الإناء
6- الألومنيوم :
- يؤثر علي كفاءة الكلي وعند ارتفاع مستواه في الدم يؤثر علي تمثيل الكالسيوم والفوسفور ويؤثر علي وظائف المخ ويسبب الزهايمر
لا ينصح بالطهي في الأوعية الألومنيوم
يجب عدم وضع عصائر الفاكهة والسلطات والطماطم في الأوعية الألومنيوم لوجود أكاسيد بها تتفاعل مع الألومنيوم





تم بحمد الله