مقرر سلامة أغذية

موضوع: مقرر سلامة أغذية السبت مايو 12, 2012 5:14 pm

سلامة أغذية
1-Food borne disease
2-Food poisoning
3-Bactrial Exotoxins
4-Bactrial Endotoxins
5-Food brone out break
6-Food brone disease case
7-Endemic , Epdemic , Pandemic
8-Salmonella spp.
9-Staphylococcus aurens
10-Clostridium perfringens
11-Clostridium botulinum
12-Bacillus cereus
13-Vibrio paraheamotiticus
14-Campylio bacter jejuni
15-Yersinia entiro calytica
16-Listeria
17-Monocytogenes
18-Shigella
19-E.Coli
(1) الأمراض الناجمة عن تناول الغذاء :Food borne disease
يكون سببها ميكروبي (الأحياء الدقيقة ) وغير ميكروبي (غير أحياء دقيقة )
ميكروبي

التسمم الغذائي أمراض أخري
الغذاء له دور في حدوث المرض حيث الغذاء ليس له دور في حدوث المرض
يحمل الميكروب المنتج للسموم بصورة مباشرة يرجع إلي الإصابة بالسل
يرجع إلي الأحياء الدقيقة أو الدفتريا حيث قد تدخل مع الغذاء ولا تعتبر
تسمم غذائي
غير ميكروبي
تسمم غذائي أمراض أخري
الغذاء له دور في المرض الغذاء ليس له دور في المرض
مثل متبقيات المبيدات وعناصر معدنية مثل السل والباراتيفود والتيفود وسوء
ثقيلة "سموم كيماوية" التغذية وفقر الدم والحساسية الغذائية
"سموم بيولوجية " مثل المركبات السامة ولا تسبب تسمم غذائي
موجودة طبيعيا في الغذاء " الثيانوجينات " Thianogenes
مثل السبانخ مضرة بالصحة تدخل في المعدة وتبوظ الدنيا
(2) التسمم الغذائي : Food poisoning
عبارة عن أي مرض سواء كان ذا طبيعة سامة أو من طراز العدوي Infection قد يحدث بسبب تناول الغذاء وتظهر أعراضه سريعا ويلعب الغذاء مع الميكروب دور رئيسي في الإصابة " التلوث الإنتقالي " Cross-Contamination
طبيعة سامة Toxic nature : إما أن يكون تسمم أو عدوي
السبب الرئيسي في المرض هو السم " Infection " العدوي بينما السبب الرئيسي في الإصابة هو الميكروب الداخل أو المهاجم وليس السم الناتج
أنواع الميكروبات :-
1- ميكروب يفرز سم ويؤذي
2- ميكروب لا يفرز سم
3- ميكروب يفرز كمية صغيرة من السم ولكن محدث الإصابة هو الميكروب نفسه
● فترة الحضانة " Induction period " :-
الفترة التي تمر بين تناول الغذاء وظهور أعراض المرض
سرعة التسمم الكيماوي كبيرة جدا حيث لا توجد للميكروب فترة حضانة Induction period
بينما التسمم الميكروبي له فترة حضانة 6-12 ساعة لمدة يوم : يومين
ويكون نتيجة تلوث الغذاء أو الماء بزيفانات ميكروبية أو غير ميكروبية أو ناتج من عدوي ميكروبية
التسمم الغذائي

ميكروبي غير ميكروبي

عدوي زيفان فساد غذائي كيماويات سامه أحياء سامه حساسية غذائية
بكتيريا ، فطريات ، خمائر ،بروتوزوا
معادن ثقيلة متبقيات مبيدات حيوانات نباتات
مخلقة طبيعيا في سموم
(3) التسمم الغذائي الميكروبي :
عبارة عن حالة مرضية حادة تظهر في صورة اضطرابات معدية و معوية معا أو معدية فقط أو معوية فقط مثل " القئ والإسهال والغثيان والآلام في البطن " حيث تظهر في وقت قصير بين ساعات قليلة أو أيام من تناول غذاء محتوي علي الكائنات الحية الدقيقة و أو سمومها في معظم الحالات يحدث نمو سريع لهذه الكائنات في الغذاء " زيفانات ، كيماوية ، بيولوجيه "
التيفود أو البارا تيفود أو السل أو الدفتريا ← لا يعتبر من التسمم الغذائي وفترة الحضانة لها طويلة حيث أن الغذاء ليس له دور مع هذا المرض
◄ البكتيريا المنتجة لسموم خارجية : Bacterial Exotoxins
1- تنتجها البكتيريا الموجبة لجرام 3- تركيب السم بروتيني
2- الميكروب يفرز السم خارج الخلية 4- لا تسبب حمي
◄البكتيريا المنتجة للسموم الداخلية :Bacterial Endotoxins
1- تنتجها البكتيريا السالبة لجرام
2- يعتبر السم جزء من الغشاء الخلوي أو من جدار الخلية وعند تهتك الجدار يفرز السم الموجود داخله فيؤذي الإنسان ويحدث داخل الأمعاء
3- تركيب السم ثلاثي عبارة عن كربوهيدرات وبروتين ودهون الدهون هي التي تسبب التسمم
4- تسبب الحمي لأن السم يعتبر مسبب خارجي المنشأ
ولأن السم مسبب خارجي المنشأ للحمي حيث مجرد دخول السم ويبدأ يؤدي فعله ويسير في الدم تهاجمه كرات الدم البيضاء فيقضي عليها وبالتالي تعطي إشارات عصبية ينتج عنها مسبب داخلي المنشأ للحمي " متبقيات أو مخلفات كرات الدم البيضاء " تعطي الإشارة للمخ حيث يرسل المخ إشارة للغدة المنظمة لدرجة الحرارة في الجسم " الهيبوثالمس" Hypothalamus ويسبب ارتفاع درجة حرارة الجسم
(4) Food borne out break :
حالة تفشي المرض ناجم عن غذاء وهي عبارة عن حالة تفشي لإصابة مرضية في مكان معين نتيجة تناول غذاء ملوث في مجتمع معين في مكان معين . هذه الحالة قد تكون من فرد واحد : 100 ألف فرد
(5)Food borne disease case :
حالة مرضية واحدة ظهر عليها أعراض التسمم الغذائي أو إصابة شخص واحد بالمرض نتيجة تناول غذاء ملوث
(6) Endemic :
حالات مرضية تظهر في تجمع أو مجتمع ما حيث أن الأمراض المستوطنة مثل البلهارسيا ، الفشل الكلوي ، فيرس c حالات مرضية عادية في تجمع ما
(7) Epidemic :
مرض وبائي . حالات مرضية غير عادية تظهر فيها حالات كثيرة من الإصابات المرضية ناتجة من مصدر واحد في تجمع مثل الطاعون والكوليرا
( Cool

Panademic :
مرض وبائي عالمي مثل أنفلونزا الخنازير حيث يؤثر علي مستوي العالم كله
التسمم الغذائي البكتيري :-
معظم الحالات المرضية الناتجة عن تسمم الغذاء أو التي يحدث فيها تفشي علي مستوي العالم ترجع إلي التسمم الغذائي البكتيري 90 % من الحالات الموجودة " بكتيريا "
أهم المسببات الغذائية البكتيرية :-
Salmonella sp في الدول المتقدمة
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Vibrio paraheamoliticus
Campylio bacter jejuni
Yersinia entiro calytica
Listeria
Monocytogenes
Shigella في الدول النامية
E.Coli
30 مليون حالة مرضية ناتجة عن التسمم البكتيري في المستشفيات و 3 مليون طفل في أفريقيا وآسيا يموتوا من التسمم الغذائي عن طريق الإسهال آسيا 76 % جنوب شرق أما أفريقيا 13% وباقي دول العالم 11%
الممارسات الصحية في أفريقيا سيئة لذلك يكون معدل موت الأطفال في أفريقيا أكبر من آسيا
■ تقسم البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي علي أساس ميكانيكية الحدوث :-
تنقسم إلي :
1- بكتيريا تسبب التسمم عن طريق إنتاج زيفانات والتسمم الناتج يرجع بالقطع إلي هذه الزيفانات وليس الميكروب Toxic Bacterial Food poisoning
2- راجع للميكروب نفسه بحيث يشمل البكتيريا التي لا تنتج سموم أو تنتج سموم بكتيرية ولكن ليس هناك دلالة علي أن السم الناتج هو سبب ظهور حالات تسمم غذائي ناتج من سم بكتيري
Infective Bacterial Food poisoning
التسمم الغذائي الناتج عن الزيفان
● البكتيريا المنتجة للزيفانات تؤثر علي المعدة أو الأمعاء الدقيقة :-
- التأثير في المعدة تكون البكتيريا أفرزت السم علي الغذاء قبل الأكل
- التأثير في الأمعاء يكون الميكروب حي في الغذاء ويصل إلي المعدة ويمر بدون أن يموت في المعدة إلي الأمعاء بحيث تكون الظروف ملائمة للميكروب فينشط ويحرر السم في الأمعاء ويحدث التسمم
● البكتيريا المنتجة للسموم في الغذاء نفسه :
Staphylococcus aereus
Clostridium botulinum
Bacillus cereus (Emtic) مسببة للقئ نتيجة زيفان أفرز علي الأكل أثناء الطهي
● البكتيريا منتجة للزيفانات داخل الأمعاء الدقيقة بعد تناول غذاء ملوث بالميكروب :
Bacillus cereus مسببة للإسهال ( diarhial )
Clostridium perfringens
E.Coli يوجد منها نوعان : 1-ETEC منتجة للزيفان في الأمعاء أو معوية منتجة للسموم
Entero Toxin E.Coli
2- EHEC مسببة للنزف حيث تعمل علي تحطم كرات الدم الحمراء Entro Hemoliticus

(9)Staphylococcus aureus
- بكتيريا كروية . موجبة لصبغة جرام . السم تركيبه بروتيني
- تتواجد في شكل عناقيد تحت الميكروسكوب . موجبة لاختبار الـ Co- Agulase إنزيم يجمع كرات الدم حيث تنتج هذه البكتيريا إنزيم يخثر الدم Co- Agulatio يعمل دنترة البروتين حيث تقترب كريات الدم من بعضها وتتخثر
- يعطي نتيجة موجبة للـ Deoxy ribo Nuclease "DNAsae " حيث يعمل علي تحلل DNA
عيوبها :-
- تحلل كرات الدم الحمراء
- ولكنها لا تنمو علي 4 °م وأقل درجة حرارة يمكن أن تعيش عليها هي 8 °م (6-7) تكون مناسبة
- الـ PH الأدنى لها 4.3 وتعطي سموم خارجية ولا ينمو علي الأغذية الحامضية وعالية الحموضة
- تعتبر منافس غير جيد بمعني أي ميكروب أخر ينمو علي الأكل هيثبط عمله
- يجب أن يكون عدده كبير 510 - 610 حتي ينمو وينتج السم حيث لا ينمو علي الغذاء النيئ ولكن ينمو علي الغذاء المطهي بكثرة وإذا ظهرت منفردة يجب أن تكون 610 خلية / جرام
علل أو صح و خطا : اللحم النيئ لا يكون عليه Staphy. Aureus بنسبة عالية بينما اللحم المطهي توجد عليه بنسبة عالية ؟
- السم يتحمل درجة الحرارة العالية إذا ترك من 5- 7 ساعات ينمو إلي 510 خلية / جرام
أنواع السموم له :
A . B. C1 .C2 . C3 . D . E . F الفرق من واحد لواحد حسب قدرة السم نفسه
السموم : عبارة عن سلسلة ببتيدية طويلة يتراوح الوزن الجزيئي من 25.000- 350.000 دالتون = 12/1 من وزن ذرة C و 14/1 من وزن ذرة N
- السم يتحمل الغليان حتي 30 دقيقة ولكن الميكروب لا يتحمل درجة حرارة الغليان في الغذاء قبل التناول
- السم لا يتأثر بالإنزيمات المحللة للبروتين
- المقاومة للحرارة تختلف من نوع لأخر حيث يكون أقوي نوعB يليه A و D
وأخطر نوع سم علي صحة الإنسان هو A حيث يحدث تسمم بسرعة ودرجة خطورته قوية
Staphylococcus : لا ينتج زيفان معدي تقليدي ولكنه زيفان عصبي حيث يستقبل علي مستقبلات معينة يرتبط بها في الأمعاء هذه المستقبلات تعطي إشارة عصبية تنتقل للمخ (إلي مركز القئ في المخ عبر العصب الرئوي المعدي ) فيحدث قئ للأكل الموجود في المعدة
● أعراض التسمم :
غثيان ، قئ ، الآلام في البطن شديدة ، إجهاد شديد وقد يصاحبه إسهال إذا امتص بعض الغذاء الملوث بالميكروب في الأمعاء ولكن بدون حمي لأنه سم خارجي وليس داخلي
● فترة الحضانه " Indaction period " :-
الفترة ما بين تناول الأكل وبين ظهور أعراض المرض وتكون من 1ساعه : 8 ساعات وفي الغالب أو الناس العاديين تكون من 2 : 4 ساعات
حسب كمية السم ، نوعه ، الحالة الصحية للمريض والعمر ، التركيز الزائد من الميكروب
حيث أن 90 % يتم شفائهم بالمعاملات الطبية العادية خلال 48 ساعة عن طريق محاليل التخفيف والسوائل التي تعوض الجفاف
10% يدخلوا المستشفي وإذا كانت الأعراض قوية وإذا حصل فقد كبير في الإلكتروليتات
يحدث لهم جفاف ثم موت
مدي تفشي المرض : ينتشر في أمريكا والمجر كثاني مسبب بينما في الهند يعتبر المسبب الأول
أما في إنجلترا واليابان فيكون المسبب الثالث أو الرابع
انتقال الميكروب عن طريق الإنسان : حيث أن 25 : 35 % من العالم يوجد عندهم Staphylo.
في الأنف
- Handeller وأيضا عن طريق ملامسة الغذاء لمصدر أخر مثل الأواني الملوثة
المصادر الطبيعية : ملازمة لجلد الإنسان والتجويف الأنفي الداخلي الإ أنها تعتبر منافس غير جيد الإ إذا كانت بمفردها يتضاعف عددها وتكون 510 – 10 6 ويبدأ ظهور السم القاتل

التسمم يكون في الأغذية المطبوخة وتؤكل باردة حيث يحدث لها تلوث بعد الطبخ والتي تؤكل باردة مثل اللحوم الباردة ومنتجات الدواجن والسلطات والكاستر من منتجات الألبان وأطباق الجيلي
ملحوظة :-عدم قدرة الـ Staphylo علي إنتاج الزيفان في اللحم النيئ ولكن عند وجود النشاط المائي المناسب "AW " 0.9 – 0.95 يزداد نشاطه في الأكل المضاف له ملح من 5: 10% لأنه منافس غير جيد في الأحوال العادية ولكن عند إضافة الملح يقضي علي الميكروبات الأخرى ويبقي منفردا
السيطرة أو القضاء عليه : بالبسترة والطبخ العادي لكن الزيفان لا يقضي عليه بالبسترة والطبخ العادي حيث يجب أن يقضي عليه قبل إنتاج السم وإذا أنتج السم فالبسترة والطبخ العادي لا تقلل السم
والخطورة تأتي من التلوث بعد الطبخ فعند إزالة العظم من الدواجن المطبوخة وكذلك من خلال الأواني المستخدمة بعد الطهي تسبب تلوث انتقالي Cross Contamination
أفضل شئ للتخلص من الـ Staphylo : الطهي بكميات صغيرة وتؤكل مباشرة وإذا تبقي جزء يحفظ في الثلاجة وهو علي درجة حرارة عالية
وعدم السماح بتركها علي درجة حرارة الغرفة
وزيادة الأحماض العضوية في بعض المنتجات لتقليل PH الأمثل لها فإذا خفض تحت 4.3 فالميكروب لا يعيش
وخفض النشاط المائي AW " بواسطة الستريك والاسكوربيك

Lecture 3
(10) Clostridium botulinum
- بكتيريا عصوية . موجبة لصبغة جرام . تنتج سموم خارجية . لاهوائية إجباريا حيث تحدد نوع الأكل الذي توجد عليه
حيث:- تعيش علي درجات حرارة مختلفة 3.5 – 50 °م وأيضا تعيش في الثلاجات وعلي الأكل علي درجة حرارة الغرفة وفي الفنادق حيث تكون درجة حرارة الأكل 45 °م وأحسن درجة حرارة لها 30 °م
- لا تنمو علي PH اقل من 4.8 ولا تنمو علي الأغذية الحامضية
- معظم سلالاتها منتجة للزيفانات التي تسبب التسمم واعلي تركيز للملح لإنتاج السم يكون 5.6% ينتج سم بكمية كبيرة حيث تكون الظروف مناسبة
- البكتيريا مقاومة للحرارة حيث تعيش لمدة ساعتين من الغليان علي 100 °م ويقضي عليها بتكنولوجيا التعليب (8 درجات حرارة عالية علي 121 °م ) لمدة ¼ ساعة
- التسمم الناتج عنها يسمي بوتشوليزم " البوتشوليني " Boutchlesm سواء الميكروب أوالسم
يكون اسم Botulinum راجع للسجق Botulus حيث يعيش في الأشياء المتخمرة ويعيش في المعلبات لظروفها اللاهوائية وعدم وجود معاملة حرارية بدرجة كافية فينتج سم

السم :- عبارة عن بروتين ذائب في الماء غير مقاوم للحرارة Heat lable
ولا يعيش الميكروب الذي يعيش علي درجات حرارة عالية ينتج سم بكميات بسيطة حيث يتم هدمه علي درجة حرارة 80 °م لمدة 10 دقائق ( الطبخ العادي )
- السم ثابت في الوسط الحامضي
- الزيفان للسم : عصبي يعتبر أقوي زيفان معروف للآن ويسبب الوفاة (0.1 ميكروجرام في الإنسان تسبب الوفاة )
حيث يؤثر علي الأعصاب الموجودة في المخ ويسبب شلل وشلل عضلات التنفس
يوجد منه 8 طرز : أنواع السموم
A . B . C1 . C2 . D . E . F .G
أكثر سموم تؤذي الإنسان ← E . B . A
- الوزن الجزيئي للزيفان 150.000 يتراوح مابين 128.000: 170.000 بمتوسط 150.000
ألف دالتون
- يرجع التسمم إلي تلوث الغذاء وعدم توفير المعاملة الحرارية المناسبة واللازمة لقتل الميكروب
وفي حالة وجود الظروف الملائمة لنمو الميكروب تتحول الجراثيم إلي(بكتيريا) خلايا خضرية وأثناء التحول يلقي بالسم وينتج الزيفان

في حالة عدم تسخين الأكل جيدا قبل التناول وإذا دفئ الأكل فإن السم يكون موجود بالفعل
- يدخل السم المكان الرئيسي لامتصاصه وهو الأمعاء الدقيقة فيمر من المعدة ولا يحدث له شئ إلي الأمعاء حيث أن كمية السم التي وصلت إلي الأمعاء يمتص منها جزء بسيط علي جدار الأمعاء ولكنه يكون كافي لحدوث التسمم والباقي يكون حر
وعندما يمتص علي جدار الأمعاء يذهب إلي الليمف ثم القناة الزورية ثم يدفع إلي مجري الدم الذي يرسله إلي الأعصاب والذي يتوزع علي كل الجسم مع الغذاء ويلتقي في المنطقة التي يتصل فيها العصب بالعضل
( العصبي عضلية )هذا المكان يدخل فيه إفراز الأستيل كولين وهو مسئول عن الأعصاب فيمنع انطلاقه ويؤثر علي عمله
السم يمنع انطلاق الأستيل كولين ويصيب الإنسان بالشلل العضلي يصاحبه شلل في الجهاز التنفسي وعدم تنفس ثم الوفاة
● فترة الحضانه " Induction period " :-
من 12 : 36 ساعة يتوقف علي كمية السم والحالة الصحية والعمر ونوع الزيفان والغذاء
إذا كانت كمية السم كبيرة تكون فترة الحضانه ساعتين وتكون في الأنواع النادرة 8 أيام
حسب كمية السم ومقاومة الشخص ونوع الغذاء ووجود مركبات معينة تمتص حامض الفايتين
◄ أعراض التسمم :-
- دوخة ، صعوبة في البلع ، حدوث جفاف في الفم ، ثقل في التحدث ، ضعف الأطراف ،ازدواج الرؤية ، غثيان ، قئ ، إنهاك ، صداع ، إسهال لكن لا يوجد حمي ، اختناق ووفاة في حالة شلل في التنفس
* يشمل العلاج في حالة التسمم إزالة الجزء من الزيفان الغير ممتص (الحر) من القناة الهضمية
حيث يتم معادلة الزيفان بمضادات الزيفان (الحر) Anti Toxin
- باستخدام أمصال قد تكون أحادية مضادة لسم واحد فقط E أو قد تكون ثنائية A .B أو مصل ثلاثي A .B. E أو مصل متعدد A.B.C.D.E.F بالإضافة إلي الأمصال يجب التعامل مع الحالات المرضية المصاحبة مثل إضافة جهاز تنفس صناعي للمريض وفي حالة الشلل يستمر العلاج من 6 : 8 شهور
■ مدي حدوث وتفشي المرض :
منتشر في أوروبا وأمريكا 10% من الحالات تموت و90 % يمكن معالجتهم
- يتواجد في المنتجات المتخمرة Meso Fermintation في جنوب شرق آسيا
- في أمريكا توجد في المعلبات حيث الظروف اللاهوائية
- في صناعة السردين والفسيخ لا توجد بها نتيجة لزيادة تركيز الملح عن الظروف المناسبة
- اقوي سم هو A ثم يليه B حيث لا توجد أنواع مختلفة في مكان واحد ويكون واحد سائد في المنطقة
- تم التعرف علي نوعين من الـ botulinum ( إفراز السم والتأثير في الأمعاء):-
1- botulism يدخل عن طريق الجروح إلي جسم الإنسان
2- Infant Botulism يوجد عند الأطفال الرضع حيث يكون الميكروب داخل الطفل وعندما تتحسن الظروف ينتج السم داخل أمعاء الطفل وتتحول الجراثيم إلي خلايا خضرية ويبدأ تكون السم
بحيث لا يتأثر السم في المعدة ولكنه يؤثر فيها
◘ المصادر الطبيعية :- يوجد في التربة ، الهواء ، ملوث بالخضروات ، الأغذية المعلبة أو التي في ظروف غير هوائية وأيضا يتواجد في أمعاء الإنسان وبعض الحيوانات
70% من حالات التفشي ترجع للغذاء المصنع في المنزل و 50 % من الحالات ترجع غلي احتواء الأكل علي خضروات
معظم التسمم يكون راجع للحوم المعلبة والأغذية المتخمرة
* الخطورة فيه أن السم الناتج لا يسبب أي تغير في الخواص العضوية الحسية (الطعم ، اللون ، القوام) وخاصة في الأغذية المدخنة والمضاف إليها بهارات بنسبة عالية والمتخمرة
السيطرة علي التسمم البوتشوليني Botulism :-
لكي يحدث تسمم لابد أن تكون الجراثيم حية أثناء التصنيع أوالطبخ ولابد من توافر الظروف الملائمة لإنبات أبواغ الميكروب وكذلك تناول الغذاء بدون تسخين كافي (لم يصل 80 °م لمدة 10 دقائق أقل من الزمن اللازم لقتل الجراثيم والسم داخلها )
PH ، مكونات الأغذية ، درجة الحرارة

لمنع التسمم البوتشليني :-
1- منع أو تقليل التلوث عن طريق غسل الأغذية وخاصة الخضروات
2- إزالة أحشاء الأسماك
3- إتباع العادات والممارسات الصحية السليمة
4- إعاقة النمو ومنع إنتاج السم علي الأكل بأكثر من معاملة معا مثل :
أ- تجفيف الغذاء ب- إضافة ملح ج- تقليل PH
د- تقليل النشاط المائي AW ل- خفض درجة حرارة التخزين أقل من 3.3 ° م "الحفظ بالتبريد"
هـ - إضافة حموضة حيث أن الميكروب لا ينمو علي النشاط المنخفض للماء
و- إضافة مادة حافظة مثل أملاح النيتريت ( معاملة حرارية وإضافة مادة حافظة ) وأيضا الحفظ بالتدخين بالخشب حيث يولد حرارة ويعطي مادة حافظة ورائحة " راتنجات ومواد فينولية "
ي- تحطيم الأبواغ بمعاملة حرارية أهمها التعليب علي درجة حرارة عالية وعند استهلاك أي غذاء علي الأقل يسخن 15 دقيقة قبل التناول وعدم تناول غذاء به انتفاخ في العلب أو يوجد به فقاعات علي سطح الغذاء أو وجود عكارة .
Bacillus cereus (emetic) :-
المسببة للقئ . وهي بكتيريا عصوية مكونة للأبواغ . لاهوائية اختيارا . موجبة لصبغة جرام
السم خارجي وتركيبه بروتيني
- يرجع التسمم بواسطتها إلي تناول غذاء ملوث بالزيفان المسبب للقئ حيث أن الزيفان عبارة عن بروتين وزنه الجزيئي منخفض حوالي 5000 دالتون أو أقل
◘ البروتين مقاوم للحرارة وزنه الجزيئي منخفض ينتج أثناء تكوين الأبواغ
◄ الميكانيكية لحدوث الزيفان : مثل فعل الزيفانات المعوية للـ Staphylococcus aureus يستقبل علي جدار الأمعاء في أماكن معينة ويعطي تنبيه للمخ (الأبواغ تتحول إلي خلايا خضرية تنتج السم )
- التسمم ناتج عن الأغذية الTake- Away وكذلك الأغذية المحتوية علي الحبوب (أرز- دقيق حلوي - جيلي - كاستر) لأن المعاملة الحرارية لا تكفي للقضاء علي هذه الأبواغ
إذا كانت مقاومة للحرارة فإن استخدام الحرارة العالية لا يقضي عليها حيث تنبت الأبواغ عندما يبرد الطعام وتبدأ بإفراز سريع للسم علي درجة حرارة الغرفة
- الزيفان يتحمل درجة الحرارة العالية 120 ° م لمدة 90 دقيقة وتعطي سلالات أكثر مقاومة لدرجة الحرارة العالية ولكي يحث التسمم لابد من توافر 510 خلية / جرام
◄ أعراض التسمم ومدة البقاء :- نفس أعراض تسمم ال Staphylococcus aureus
فترة الحضانة :- من 1-6 ساعات وفي الغالب تكون أقل من 3 ساعات
حيث يشعر المريض بالغثيان والقئ والتوعك وتقلصات جامدة في البطن ولا يسبب حمي
يمكن الشفاء خلال 24 ساعة وهو منتشر في أوروبا وخاصة المجر
المصادر الطبيعية للمرض :- منتشر في الأغذية المحتوية علي الأرز والحبوب بوجه عام والنشا المضاف للطعام بوجه خاص و التوابل ومنتجات المخابز وخلطات الشربة وفي كل مكان وفي الهواء والمنازل والمستشفيات والهواء
السيطرة علي الميكروب :-
1- التبريد السريع بعد الطهي مباشرة
2- المحافظة علي درجة حرارة الغذاء أعلي من 55 ˚م
Bacillus cereus (deahreal ) :-
المسبب للإسهال . هذا النوع تبقي أبواغه حيه بعد معاملات الطبخ البطئ
٭ تدخل الأبواغ إلي الأمعاء الدقيقة في حالة تحسن الظروف ينتج السم بداخلها حيث يوفر البروتين لهذه الأبواغ الحماية وتدخل المعدة وتمر إلي الأمعاء الدقيقة وتنتج الأجزاء الخضرية التي تنتج السم
السم تركيبه بروتيني - الوزن الجزيئي 50.000 دالتون
٭ عند التأثير علي الغشاء المبطن للأمعاء يؤدي إلي تنشيط إنزيم Adinolate Cyclase ← حامض عضوي Adinine Mono Phosphoric " AMP " ATP+ ADP " NAD "
طريقة التخلص :- الميكروب يفرز السم بحيث ينشط إنزيم Adinolate Cyclase والذي يؤثر علي حمض الأدنيليك Adinine Mono Phosphoric " AMP " ويحوله إلي حلقي ويمنع امتصاص الأحماض الأمينية مما يؤدي إلي وقف عمل حمض الأدينليك وبالتالي يزيد تركيز السم في الأمعاء ويسحب المياه من جسم الإنسان إلي الأمعاء والتي تسبب حدوث إسهال مائي وخروج السم مع الإسهال ويتبعه جفاف
فترة الحضانه :- من 8 : 16 ساعة
٭ أعدادها يجب أن تكون 610 خلية لإنتاج السم
← السم لا يتحمل الحرارة أو غير مقاوم للحرارة وهو أكثر خطر علي الإنسان حيث يدخل الميكروب الجسم ويكون السم في الأمعاء
س اذكر اسم الميكروب الذي وزنه الجزيئي 50.000 دالتون ؟

المريض يشعر بالآلام في البطن خاصة الجزء السفلي من الأمعاء حيث يحدث الآتي :-
- تقلصات حادة - إسهال مائي
- نادرا ما يحدث قئ أو حمي لأنه Positive

المريض يشفي بعد 24 ساعة بتناول السوائل ومحاليل الجفاف
مدي التفشي :-ينتشر في أوروبا أكثر من أمريكا
المصادر الطبيعية :- واسع الانتشار في كل مكان
يتواجد علي كثير من الأغذية مثل الشوربات – الخضروات – أطباق اللحم – السجق – الصلصات – الحلوي
السيطرة علي التسمم الغذائي بالميكروب :-
تشبه طرق التحكم أو السيطرة في Emetic
Clostridium Perfirengens:-
بكتيريا عصوية مستقيمة . مكونه للأبواغ . لا هوائية . موجبه لصبغة جرام
- توجد مفردة أو في أزواج تحت الميكروسكوب ولا يمكنها النمو علي 4 ˚م
- تعمل علي تخمر اللبن حيث تعمل علي سكر اللاكتوز وتعطي كمية كبيرة من الغازات

ينتشر في الأغذية المطبوخة بكميات كبيرة مثل وجبات المدارس والجيش والمستشفيات والمعسكرات
مثل : اللحم المطبوخ يكون ملوث بالبكتيريا حرارة التسخين الهين تطرد الأكسجين الذائب وتصبح الظروف لاهوائية ويزيد إنتاج الميكروب ويشجع نمو الأبواغ وأثناء انخفاض درجة الحرارة تتحول الأبواغ إلي خلايا خضرية وتتكاثر بسرعة جدا
لوقف الميكروب وعدم وصوله للغذاء يبرد الغذاء المستوي بسرعة بعد التسخين ويحفظ بالثلاجة
◙ البكتيريا لها القدرة علي التكاثر في مدي واسع من درجات الحرارة وخاصة 5 : 50 ˚م وأكثر درجة حرارة تعيش عليها 43 : 47 ˚م
- الـ PH الأمثل لها من 5.5 : 8 حيث اقل من 5 PH لاتعيش ولو أعلي من 9 لا تعيش
- النشاط المائي A W الأمثل 0.93
- الزمن الجيلي لها 10 دقائق حيث تزداد بالآلاف الأضعاف خلال ساعتين

تناول الغذاء به أعداد كبيرة من البكتيريا 610 لكل جرام تتكاثر عندما تصل للقناة المعدية المعوية تتحول الخلايا الخضرية إلي أبواع في الأمعاء الدقيقة وتنتج السم المعوي
الظروف المثلي لإنتاج الأبواغ هي نفس الظروف لإنتاج السم
السم : بروتيني وزنه الجزيئي 33.000 : 35.000 دالتون
يتحطم علي 60 ˚م لمدة 5 : 25 دقيقة حسب الظروف البيئية المحيطة وكمية الزيفان
يحدث تلف للخلايا الطلائية في الأمعاء وبالتالي يثبط امتصاص الجلوكوز مما يزيد تركيزه الذي يسبب
تدفق الماء وأيونات الكلوريد والصوديوم إلي الأمعاء مما يسبب الإسهال
الزيفــانـــات
منها 4 أنواع رئيسية ألفا و بيتا وجاما ودلتا تنتج من البكتيريا التي تقسم إلي 5 مجموعات :-
سلالات A , B , C , D , E تختلف عن بعضها في نوع السم الذي تنتجه
- فمثلا النوع A ينتج ألفا فقط وهو أخطرهم
- النوع C يؤثر علي الخلايا المبطنة للأمعاء الدقيقة تؤدي إلي موت موضعي لأنسجة الأمعاء ينتج عن التهتك والنزيف الذي قد يؤدي إلي الوفاة وهذا يرجع نتيجة التصاق الكائن الحي بخلايا الأمعاء وإنتاجه للسموم يسبب موت موضعي لهذه الخلايا
وإذا لم يعالج المريض بسرعة قد يصاب بغرغرينا داخل الأمعاء الدقيقة مع حدوث تسمم في الدم Toxeamia

أعراضه : - الآلام حادة في البطن وإسهال و لا يسبب حمي أو قئ لأن الفعل في الأمعاء الدقيقة وحسب كمية السم وعمر المصاب أو المريض والظروف الموجود فيها الميكروب
فترة الحضانه من 8 : 24 ساعة
تحدث الوفاة في حالة كبار السن والضعاف نتيجة لحدوث الجفاف المستمر
● مدي تفشي وانتشار التسمم الغذائي بالميكروب :-
علي مستوي العالم هو ثاني سبب وخاصة في انجلترا وثالث سبب في أمريكا
يحدث التفشي في حالة التجمعات مثل المدارس والمستشفيات والمطاعم والأفراح لأن التبريد البطئ للطعام يسمح للتكاثر السريع للخلايا الخضرية
المصادر الطبيعية :-
موجود في كل مكان الهواء ، المجاري
يحدث تلوث للحوم والخضروات والدجاج والسمك المطبوخ والأطعمة المطبوخة ببطء والفطائر

معظم حالات التسمم الغذائي ناتج عن تناول اللحم في التجمعات الكبيرة خاصة إذا تناول الطعام في اليوم الثاني حيث يكون موضوع علي درجة حرارة فاترة نتيجة لطبخها بكميات كبيرة حيث تكتسب الحرارة ببطئ وتفقدها ببطئ شديد مما يعمل علي طرد الأكسجين فتهيئ الظروف اللاهوائية المناسبة للبكتيريا بالإضافة للطبخ في درجات حرارة معتدلة "85" وطول مدة الطهي وطرد الأكسجين يسبب موت باقي أنواع البكتيريا الموجودة في الطعام ماعدا بكتيريا الـ Clostridium وتعيش منفردة وتنتج بكميات كبيرة
- اللحوم مرتفعة في محتواها من البروتين – هذه البروتينات تظهر الخاصية الأمفوتيرية مع الأحماض كقلوي ومع القلوي كأحماض بحيث تعمل علي تغليف الخلايا البكتيرية أو الميكروبية وتعادل حموضة المعدة وتحميها أثناء مرورها في المعدة وبالتالي لا تتأثر بأحماض المعدة وعند وصولها للأمعاء تنمو وتنتج الزيفان

السيطرة علي التسمم الغذائي :-
1- منع وتقليل التلوث بإتباع العادات السليمة والممارسات الصحية
2- تحطيم الكائن وإعاقة نموه لذلك فإن الطهي الجيد المتجانس يكفي للقضاء علي الأبواغ ثم تناول الطعام مباشرة بدون فترة انتظار طويلة
- في حالة التخزين يجب التبريد السريع للأغذية المطبوخة حتي لا نسمح بإنبات أي ابواغ
- يجب إعادة تسخين الغذاء المطبوخ جيدا قبل تناوله حتي يتم القضاء علي كل الخلايا الخضرية

Lecture 4
E.Coli
- عصويات سالبة لصبغة جرام
يوجد منها سلالات كثيرة منها أربع سلالات يسبب الضرر للإنسان :-
1- E P E C Entero pathogenic E.Coli تسمي المعوية الممرضة حيث تصل إلي الأمعاء وتسبب المرض
2- E I E C Entero Invasine E.Coli لها القدرة علي اختراق الخلايا وهي ممرضة
وأيضا معوية تجتاح الأنسجة وتسبب المرض
3- E T E C Entero Toxin E.Coli
تسمي المعوية المنتجة للسموم والزيفانات وتسبب التسمم
4- E H E C Entero Hemoliticus E.Coli
تسمي المعوية المسببة للنزف حيث تخترق الأنسجة وتعمل تهيج في الأنسجة وتخدش الأمعاء وتسبب النزف وأيضا تسبب التسمم
أولا :-
● في حالة العدوي البكتيرية التسمم الغذائي الناتج عن زيفانات E T E C يوجد منها 16 طرز تنتمي لهذه المجموعة E T E C
◄ ميكانيكية حدوث التسمم :-
E.Coli الموجودة في الغذاء تدخل المعدة وتقاوم الظروف البيئية الموجودة في المعدة إلي أن تصل للأمعاء وعند وصولها للأمعاء تحدث التسمم حيث تخترق الطبقة المخاطية وتلتصق بالخلايا المخاطية

تفرز نوعين من السموم :-
1- غير مقاوم للحرارة LT Heat Labile حيث يتحطم علي 60 ˚م
الوزن الجزيئي له : 86.000 دالتون

طريقة فعله :- يزيد من نشاط إنزيم Adinnelat Cyclase يعمل علي تحويل Adenilic Acid إلي الصورة الحلقية (AMP ) حيث يعمل علي إفراز السوائل والإلكتروليتات في الأمعاء ويكون نتيجة سحبها للأمعاء حدوث الإسهال
- السم تركيبه عبارة عن جزئين مرتبطين معا A , B
A بمفرده ليس له آثر سمي ، B بمفرده أيضا ليس له آثر سمي ولكن A,B معا لهم تأثير سمي

حدوث السمية :-
تحدث السمية عن طريق ارتباط الجزء B بالخلايا المخاطية ( مستقبلات خلايا أغشية العائل ويعمل كراسل Massenger للجزء A حيث يحفزالجزء A نشاط إنزيمات Adenilate Cyclase
2- مقاوم للحرارة ST Heat Stabile يتحمل حرارة الغليان لمدة ساعة ويمكن تحطيمه بالتسخين علي 121 ˚م لمدة ¼ ساعة " ربع ساعة " يسبب إسهال مائي للمريض
- السم يوجد منه نوعان :-
أ- STа : وزنه الجزيئي 2000 دالتون
ب- STь : وزنه الجزيئي 5000 دالتون
◙ طريقة فعل السم :- حيث تنشط هذه السموم إنزيم Guanelate Cyclase يعمل علي "GTp " Guanilic Acid ( Guaanosine Fri Phosphate ) يحولها إلي الصورة الحلقية تحدث تغيرات فسيولوجية و تعمل علي سحب الإلكتروليتات والسوائل من الجسم إلي الأمعاء الأمر الذي يؤدي إلي حدوث الإسهال
- فترة الحضانة :- 12 : 72 ساعة
- أعراض التسمم :- إسهال شديد والآلام بالبطن وغثيان وأيضا لا يوجد قئ
المريض يستمر في الإسهال من 1- 7 أيام وبعد ذلك يشفي وفي حالة الشيخوخة أو الطفولة الإسهال ممكن يستمر لعدة أسابيع وقد يحدث الجفاف الذي يؤدي إلي الوفاة
▀ مدي حدوث وتفشي السم :-
E T E C تسمي إسهال المسافر حيث ترجع إلي الممارسات الصحية والسلوكية الغير سليمة
تحدث في الدول النامية والمتقدمة ولكن تحدث بكثرة في الدول المتقدمة سواء كانت أطعمة ملوثة أو ماء ملوث
- المصادر الطبيعية :- يوجد في الأغذية النيئة ذات الأصل الحيواني ويتواجد في Microflora الموجودة في أمعاء الإنسان وجودها في أي غذاء يدل علي أن ممارسات غير صحية اتبعت في إعداد الغذاء
- السيطرة علي السم :-
1- منع تلوث الأغذية المباشر من البراز وذلك بإتباع العادات الصحية والممارسات السليمة
2- منع تلوث الأغذية بمياه المجاري
3- عدم استخدام مياه المجاري في الري والتسميد
4- منع حدوث التلوث الإنتقالي Cross- Contamenation
5- طبخ الأغذية التي حدث لها تلوث طبخا جيدا ً

ثانيا :- E H E C ← البكتيريا المعوية المسببة للنزف تنتج سموم تسمي Toxins Vero
E.Coli 157:7H طرز ينتج السموم وهو أخطر نوع
Vero Toxine يوجد منها 3 أنواع :-
1- VT 2- VT2 3- VTз

هذه السموم تحدث تغيرات باثولوجيه ممرضة في الأنسجة حيث :-
1- تسبب تغيرات مورفولوجيه في الخلايا الطلائية
2- تزيد نشاط الانقسام غير المباشر في تجاويف القولون
3- تسبب ارتشاح للخلايا متعددة أشكال النواة في النسيج المخاطي للأمعاء
- يسبب VT ,2,з الحر الإسهال الدموي المائي
- خطورته :- أقل من 10 2 خلية تكون مؤذية وتسبب المرض بالمقارنة بأنواع التسمم الأخرى
◄ أعراض التسمم :-
س ما هو كل من : EHEC و HUS ؟
EHEC ♪ : سموم هذه البكتيريا تسبب مرض التهاب القولون المخاطي المصاحب بنزف دموي يسمي Hemorrhagic Colitis " HC " وهو عبارة عن إسهال مصحوب بدم في البراز والآلام شديدة جدا في البطن خاصة في منطقة القولون تصل إلي إجراء عمليات جراحية حيث تجري عملية الزائدة الدودية كاشتباه نتيجة للتشخيص الخاطئ
10 % من المرضي يدخل في مرحلة متقدمة " متطورة " مرض شديد الخطورة يسمي مرض تحلل وتبلون الدم ( تراكم حمض اليوريك ) Hemoletic Uraemic Syndrome
♫ " HUS " : أعراضه
يسبب فشل مؤقت في الكلي يستلزم عمل غسيل كلوي للمريض وإذا كانت الحالة قوية جدا تسبب تلف دائم للكلية
- فترة الحضانة : 2 : 8 أيام قد تصل إلي 12 يوم في حالة المقاومة القوية لكي يظهر EHEC
بعد ظهور أعراض المرض تستمر الحالة 8 أيام وتحدث لكبار السن والأطفال بصورة كبيرة( تتحول من HC إلي HUS ) حيث يحدث تبلون الدم وزيادة تركيز اليوريك أسيد في الجسم وعدم مقدرة الكلية علي التخلص منه
- لا تؤثر عليه المضادات الحيوية فيما عدا المضاد الحيوي Ciprofloxacine
- انتشار HC و HUS :- ينتشر في أوروبا وأمريكا وكندا
فمثلا : HC و HUS مرتبط بطراز سيكولوجي واحدE.Coli zero 157 : HC
يسبب من 10.000- 20.000 حالة تسمم في أمريكا

المصادر الطبيعية :- معظمها حيواني من براز الحيوانات أو اللحوم ومنتجاتها والألبان ومنتجاتها الملوثة بالـ E.Coli

السيطرة علي التسمم :-
1- عدم تناول أغذية نيئة أو غير مطبوخة جيدا
2- منع حدوث التلوث الإنتقالي بالتلامس المباشر أو غير المباشر
التسمم الغذائي الناتج من عدوي بكتيرية :-
- التسمم راجع إلي الميكروب نفسه حيث أن الميكروب هو المسبب للأعراض وليس السم

أمثلة :-
Salmonella
Campylo bacter jejuni
Vibrio para hemoliticus
EIEC , EPEC
أولا : السالمونيلا : Salmonella
- بكتيريا عصوية . سالبة لجرام . محبة لدرجة الحرارة المتوسطة Mesophilic وتوجد بعض السلالات تعيش علي درجة حرارة الثلاجة وهي غير مكونة للأبواغ وغير منتجة للسموم
- Aw : 0.93 – 0.96
- PH : الحد الأدني 4.5 – 5 قد تعيش علي PH من 8 – 9
- حساسة للحرارة ولكنها مقاومة للعديد من الكيماويات حيث أن المنظفات لا تقضي عليها مثل SDS""Sodium Dodecyl sulphate - SLS " كحول 70 % وديتول "
- أشهر عدوة غذائية تسببها السالمونيلا حيث لا تتأثر بظروف المعدة وتمر إلي أن تصل للأمعاء دون أن يحدث لها شئ
- تلتصق بالخلايا الطلائية المبطنة لنهاية الأمعاء الدقيقة ثم بالقولون حيث تتكاثر ويزداد عددها وتخترق الأغشية المبطنة للأمعاء وتسبب تلف لها وتتكاثر أكثر مسبة التهابات هذه الإلتهابات تلعب دورا كبيرا في إطلاق prosta glandens التي تحفز تكوين AMPase Cyclase الحلقي وبالتالي تسحب الماء والإلكتروليتات وتسبب إسهال
◄ فترة الحضانة :- 12 : 36 ساعة حيث يجب أن يكون عددها من 610 – 710 خلية في الجرام

أعراض التسمم :-
- الإنسان يصاب بالإسهال مصحوبا بالحمى
- الآلام في البطن ويصاب المريض بالقئ وقشعريرة وصداع حيث لا ينصح بتناول مضادات حيوية
- تسبب اضطرابات معدية معوية
- الإسهال شديد وحاد للأطفال وكبار السن حيث في حالة نقص المناعة يسبب الوفاة
الفرد العادي يشفي بعد 7 أيام حيث ترجع لعدم إتباع العادات الصحية السليمة وفي حالة قلة المناعة قد تستمر أعراض الميكروب لمدة 10 أسابيع

تتعدد السالمونيلا : فقد تنتج زيفانات داخلية Endo Toxins تسبب تهيجات شديدة موضعية في الأنسجة المخاطية
← في حالة قلة المناعة قد يسبب :-
- فشل كلوي مؤقت - لين عظام - التهاب سحائي - التهاب القناة البولية
- دخول البكتيريا إلي الدم وفي عدد قليل جدا من المرضي تعالج بالمضادات الحيوية
● أشهر طرز أو أنواع السالمونيلا :-
S. Enterotidis & S. Typhimurium
- المصادر الطبيعية :- أمعاء حاملي الميكروب حيث يفرز في البراز
التربة والماء والهواء وأجهزة التصنيع الغذائي والعلائق والأغذية المستخدمة وخطوط تصنيع الدواجن
- تتميز السالمونيلا في أنها تتواجد بكثرة في أغذية معينة حيث 60 % من الحالات تتواجد في الدواجن فقط
- تعيش في مدي واسع من درجات الحرارة وتتكاثر لأعداد كبيرة
- سهولة الانتشار من شخص لأخر
- تتواجد في براز الإنسان بعد شفاءه لفترة طويلة
- تتواجد في اللحم – الدواجن – اللبن ومنتجاته – البيض – عن طريق الماء والثلج – الحيوانات الصدفية البحرية
أي غذاء يتعرض لتلوث برازي

السيطرة عليه :-
1- استخدام علائق خالية من السالمونيلا
2- إتباع الطرق السليمة للإنتاج الحيواني والداجني
3- تنظيم ورقابة علي الحيوانات الحية والمذبوحة المستوردة
4- إعطاء لقاح الـ Faxine للدواجن
5- إرشاد متداولي الغذاء صحيا
6- إرشاد المستهلك علي كيفية الحفاظ علي المنتجات بالتبريد المناسب أو الطهي
7- عدم تناول البيض مطبوخ جزئيا حيث يجب سلق البيض جيدا
8- إتباع العادات الصحية السليمة
9- منع التلوث الإنتقالي Cross- Contamenation

Lecture 5
Campylo bacter
- بكتيريا عصوية . سالبة لجرام . متحركة
- درجة الحرارة المثلي للنمو 42 ºم تعيش ما بين 25 : 45 ºم
- PH الأدنى للنمو 4.9 : 5.3 ولا تنمو علي الأغذية الحامضية ومحبة للقليل من الهواء
- أخطرها Campylo bacter jejuni حيث يكون مسبب لعدم الخصوبة والإجهاض
■ الميكانيكية لحدوث التسمم :-
← تلتصق بالأمعاء وتتكاثر ثم تغزو الأنسجة المخاطية وتسبب تلفها حيث تنتج زيفان يشبه الزيفان المنتج في حالة مرض الكوليرا وهو من نوع العدوي يعني السم ليس له دور في إحداث التسمم

فترة الحضانة :- 3 : 5 أيام
إذا كانت قوية فترة الحضانة تصل إلي يوم واحد وإذا كان الشخص قوي ولديه جهاز مناعي تمام وقوي بعد 11 يوم تظهر أعراض المرض
◄ الأعراض :-
- الآلام شديدة في البطن ، حمي ، صداع ، إسهال دموي ، غثيان ، قئ بنسبة قليلة
نتيجة لحدوث تلف في أنسجة الأمعاء يظهر في البراز دم ومخاط وكرات دم بيضاء ويمكن مشاهدة ذلك تحت المجهر في عينة البراز حيث يتميز البراز بالسيولة والرائحة الكريهة
- تعالج بمضاد حيوي Anti biotic يسمي Ciprofloxacine وكذلك تعويض السوائل المفقودة
- القليل جدا من المرضي الضعاف ، كبار السن تتضاعف الأعراض إلي التهاب سحائي أو عدوي في الجهاز التنفسي حيث يطلق عليه إسهال المسافر
- يظهر أصلا في الدول المتقدمة في المراحل العمرية المتقدمة أو الكبيرة وفي الدول النامية علي الأطفال في سن سنتين وأيضا في شرق آسيا وفي الدول الفقيرة نتيجة العادات والممارسات السيئة

المصادر الطبيعية :-
موجود في القناة المعوية لكثير من الحيوانات مثل القطط والكلاب وأمعاء الطيور " الدواجن "
مصدر العدوي لحم الدجاج غير المطبوخ واللبن غير المبستر والمياه الملوثة ببراز الحيوانات والطيور
◙ البكتيريا لا تتحمل الحرارة حيث يقضي عليها بالطهي العادي لكن يتبقي منها أعداد قليلة جدا تتضاعف بسرعة في القناة الهضمية ويمكنها إحداث التسمم " 100 خلية "
معظم التلوث ناتج من الملامسة أو التلوث الإنتقالي Cross- Contamenation

السيطرة عليه :-
1- تثقيف متداولي الغذاء
2- إتباع العادات الصحية السليمة
3- فصل الأغذية المطبوخة عن الأغذية النيئة
Vibrio Para Heamoliticus
- سالبة لصبغة جرام
- محبة للملوحة Halo Philic Salt حيث أفضل تركيز للملح من 3 : 4 % وقد تعيش علي 8 %
- تتحمل درجات الحرارة من 10 : 43 ºم
- PH الأمثل من 5 : 9.6
- النشاط المائي Aw اللازم لنموها 0.94
■ ميكانيكية إحداث التسمم :- اجتياح الأنسجة المخاطية وبعض السلالات تنتج سموم
السم يكون اسمه الهيمو لايسين Hemo Lycine مقاوم للحرارة " TDH "
Thermo stable Direct Hemo lysine
حيث يحلل خلايا الدم الحمراء الآدمية ظاهرة التحلل في هذه الحالة يطلق عليها ظاهرة Kana Gawa
Phenomenon ظاهرة a Phenomen ظواهر Phenomen s
سلالات محللة للدم موجبة لاختبار Kana Gawa
◄ فترة الحضانة :- تطول من 4 : 48 ساعة ولكن في الغالب من 12: 24 ساعة
العدد الذي يسبب التسمم 10 - 10 خلية في الجرام
← أعراض التسمم :- يشعر المصاب بالآلام في البطن ، إسهال شديد ، غثيان ، حمي ، قئ
أعراض المرض تظل من 2 – 3 يوم ولو المرض جامد تصل إلي 10 أيام ويأخذ المريض سوائل لتعويض المفقود
- Vibrio Para Hemoliticus يطلق عليه إسهال المسافر ينتشر علي الشواطئ الدافئة 10- 43 ºم لذلك أقل من 10 ºم يحد من نشاط هذه البكتيريا وتكاثرها وهذا يفسر غياب البكتيريا في الشواطئ الباردة في الشتاء ولكنها موجودة طول السنة عندنا في البيت
وجودها : يتأثر بعدة عوامل منها تركيز المادة العضوية في الماء ودرجة ملوحتها وتواجد البلانك تون Blankton " الحيوانات البحرية الصدفية " والسمك الموجود
- مدي وجود الرواسب التي تعمل كمأوي للبكتيريا في حالة السكون في أشهر الشتاء الباردة

المصادر الطبيعية :-
كل المنتجات البحرية الملوثة والنيئة الغير مطهية جيدا " الجمبري – الكابوريا – جراد البحر – الأسماك "
الحيوانات الصدفية مثل الجندوفلي – الريتسا حيث يزيد التسمم في الصيف وتتكاثر في خياشيم الحيوانات الصدفية المائية
- العدد المسبب للعدوي 10 خلية في الجرام
كل الأغذية البحرية التي يتم صيدها في اشهر الصيف كلها ملوثة بالبكتيريا
■ السيطرة عليه :-الطبخ الكافي والجيد هو الوسيلة الوحيدة للقضاء علي الميكروب لكنه غير كافي لتكسير Hemo Lysine لأنه مقاوم للحرارة ونحذر من التلوث الإنتقالي بعد الطبخ
- أنواع Vibrio " كوليرا " و " الأوليسيا " وأهمهم :-
Vulnificus : لدية عدة عوامل تسبب التسمم ينتج كبسول كعامل مسبب للتسمم وينتج إنزيمات خارج الخلية تسبب تلف في أنسجة العائل
وأيضا إنتاج بروتينات تعمل كخالبة لعنصر الحديد ولدية قدرة الكائن نفسه علي الإلتصاق بالخلايا الطلائية المبطنة للأمعاء وقدرته علي إنتاج زيفانات
- لديه 3 أنواع مميزة من الأمراض : التسمم الناتج من Vibrio ficus
1- Primary septisaemia : حيث يحدث خمج للدم " تعفن الدم " ويحدث عند 50 % من المصابين به وفاة خلال 24 ساعة بعد تناول حيوانات صدفية مائية ملوثة نيئة بساعة
Aseptic مكان معقم
♪ أعراضه :- حمي ، الآلام في البطن ، قئ ، إسهال
■ ميكانيكية حدوث خمج للدم :-
← حيث أن البكتيريا تدخل في مجري الدم خلال الوريد الكبدي أو خلال النظام الليمفاوي المعدي حيث تحدث وفاة في 50 % في حالة المرضي المصابين بنقص المناعة – أمراض في الكبد – خلل في ميتابوليزم الحديد يصلوا لمرحلة الخمج المميت
← عدوي الجروح والأنسجة الرخوة حيث 20% من المصابين بيتوكلوا علي الله بعد 24 ساعة وغالبا ما يصاب بها الصيادين أو المعدين للأسماك
وأعراضه : حمي وقئ وإسهال بدرجة بسيطة ويفرق عن النوع الأول في عرض حيث يكون تواجد عن طريق الأوعية الدموية ولا توجد الآلام في البطن
←إسهال حاد : بعد تناول حيوانات صدفية مائية نيئة وهذا النوع لا يحدث فيه خمج للدم حيث يأخذ فترة طويلة ويعيش المريض وبعدها يحدث الشفاء للمريض
Yersinia Entero Culytica
- عصوية أو عصوية كروية . سالبة لصبغة جرام
- تعيش علي درجة حرارة منخفضة تعيش علي 4 ºم وتعيش علي الأغذية المبردة
- PH واسع من 4.6 : 9.6
- ينتج زيفان معوي Entero Toxine هذا الزيفان لا ينتج علي درجة حرارة أعلي من 25 ºم
- تنتج حول جسمها أغشية بروتينية تحميها من النظام الدفاعي للعائل
◄ فترة الحضانة :-
24 : 36 ساعة قد تمتد من 3- 5 يوم

أعراضه :-
ينتج ألم شديد جدا في منطقة البطن يشبه الآلام الزائدة الدودية مصحوب بحمي وإسهال
نادرا ما يحدث غثيان وقئ
← المرض الذي يسببه يسمي Yersinosis
حيث يتسبب في إجراء عمليات الزائدة الدودية كاشتباه نتيجة التشخيص الخاطئ
■ المصادر الطبيعية :-
- أي شئ ملوث بالبراز - الخضروات
- اللبن ومنتجاته - اللحوم ومنتجاتها
حيث يعيش فترة طويلة في جسم الإنسان ولا تتحمل درجة حرارة البسترة إلا أن البسترة العالية جدا قد يوجد بها عدد بسيط مقاوم
ووجد في 50 % في عينات اللبن في إنجلترا هذا المرض

Lecture 6
Listeria monocytogenes
- بكتيريا عصوية أو عصوية كروية . موجبة لصبغة جرام
- محبة لدرجة الحرارة المنخفضة Sico philic بحيث تبدأ من 2.5 : 44 ºم
- تنمو في مدي واسع من 5 : 9
- تعيش في عدم ووجود الملح بتركيز 10 %
- القدرة المرضية للـ Listeria monocytogenes ترجع إلي :-
1- إنتاج الاستيرو Listeriolysin نوع من أنواع السموم له القدرة علي تحليل كرات الدم الحمراء
2-إنتاج بروتين يسمي Internalin هذا البروتين يمكن خلايا البكتيريا من اجتياح خلايا العائل
3- إنتاج نوعين من الإنزيمات : أ- إنزيم الفوسفوليبيد ب- إنزيم الميتالوبروتيزMetaloo protease
- تسبب تسمم غدائي يسمي Listeriosis
المصادر الطبيعية : منتشر في أكل المطاعم وفي الثلاجات المنزلية وغيرها
أعراض التسمم: حمي يسبقها غثيان ، قئ ، الآلام في البطن
الشخص السليم توجد لديه هذه الأعراض لبضعة أيام ثم يشفي
■ الخطورة بالنسبة لكبا

المرفقات

سلامة أغذية.doc: لا تتوفر على صلاحيات كافية لتحميل هذه المرفقات.; (244 Ko) عدد مرات التنزيل 1

» مقرر سلامة أغذية ( محاضرة 6 ، 7 )