اللبن السائل ومعاملاته

[center]اللبن السائل ومعاملاته
اللبن :
هو الإفراز الطبيعي للغدد الثديية بعد انتهاء فترة السرسوب
السرسوب :
هو إفراز لبني من الغدد الثديية بعد أو قبيل الولادة مباشرتا ويستمر من 3-7 أيام ،ويتغير تركيبه تدريجيا ليصبح اللبن العادي.
المادة اللبن العادي اللبن السرسوب
المادة الصلبة 12.8% 24.7%
بروتينات الشرش 0.7% 11.3%
البروتين الكلي 3.1% 16.4%
الدهن 3.5% 5.1%
اللاكتوز 4.9% 2.09%
الرماد 0.7% 1%

والفرق بين اللبن الطبيعي ولبن السرسوب هو نسبة بروتينات الشرش ، حيث أنها في السرسوب 15 ضعف نسبتها في اللبن الطبيعي .
السرسوب بتجبن إذا تعرض لدرجة حرارة 70 c أو أكثر لذلك هو غير قابل للتصنيع .
تركيب اللبن :
يعتبر اللبن غذاء كامل من ناحية التركيب أي انه يحتوي علي جميع العناصر الغذائية ولكنه لا يعتبر كامل من الناحية الكمية أي الاحتياجات اليومية من هذه العناصر
النوع المادة الصلبة نسبة الدهن البروتين اللاكتوز الرماد
المرأة 12.7% 3.7% 1.6% 6.9% 0.2%
الأبقار 12.8% 3.7% 3.5% 4.9% 0.7%
الجاموس 17.9% 7.9% 4.1% 4.8% 0.7%
الماعز 13% 4.2% 3.5% 4.2% 0.8%
الأغنام 19.2% 7.9% 5.2% 4.8% 0.9%

هناك علاقة عكسية بين كمية الإنتاج ونسبة المادة الصلبة الكلية خاصة (نسبة الدهن)
* المادة الصلبة الكلية (t.s) total solids : هي جميع مكونات اللبن بدون الماء
* المادة الصلبة اللادهنية (s.n.f ) solids not fat: هي جميع مكونات اللبن بدون الماء والدهن
الحصول علي اللبن :
يتم الحصول علي اللبن عن طريق حلب الحيوانات المدرة وهي الحيوانات ولدت حديثا والتي تنتج اللبن لتغذية الصغير .
وهذه الحيوانات المدرة قد توجد في أعداد قليلة وفي هذه الحالة تحلب يدويا وإذا زادت عن 30حيوان فإنها تحتاج للحلب الآلي.
مميزات الحلب اليدوي :
1- قليل التكلفة يناسب الأعداد المحدودة .
2- يمكن للمزارع العادي وأسرته القيام به دون الحاجة إلي عمالة خارجية .
3- فرص اكتشاف حالات مرض التهاب الضرع أكثر .
مميزات الحلب الآلي :
1- سريع يناسب الأعداد الكبيرة .
2- فرصة تعرض اللبن للتلوث ضئيلة .

اللبن ناتج غذائي سريع التلف بسبب
1- احتوائه علي كمية كبيرة من الماء وهي أساس النشاط الحيوي كما يحتوي علي جميع العناصر الغذائية اللازمة لنمو الميكروبات .
2- درجة حرارة اللبن عند الحلب هي (38) مئوي تناسب نمو عدد كبير من الميكروبات ، فنجد أن النشاط الميكروبي في اللبن شديد جدا مما يؤدي إلي سرعة فساده ، لذلك يجب تبريد اللبن بعد الحلب إلي درجة حرارة 5مئوي لإبطاء النشاط الميكروبي الشديد.

 تتم عملية نقل اللبن إلي المصنع بثلاث طرق :-
1- بواسطة المنتج شخصيا بوسيلته الخاصة إلي المصنع .
2- بواسطة المنتج شخصيا إلي مركز التجميع .
3- بواسطة سيارات تنك يملكها المصنع مجهزة بمعدات تبريد وطلمبة سحب ،وهذه السيارات تجوب المنطقة مره واحده في مواعيد محدده في خط سير ثابت تجمع اللبن.

اختبارات الصلاحية التي تجري علي اللبن في المصنع :
1- اختبار رائحة اللبن .
2- اختبار حموضة اللبن .
3- اختبار تقدير الوزن النوعي .
4- اختبار تقدير نسبة الدهن .
5- اختبارات ميكروبية .
- أزرق المثيلين
- العد القياسي بالأطباق
- الكشف عن البكتريا المتجرثمة
- الكشف عن بكتريا الكلوروفورم

تسعير اللبن:
تختلف طرق التسعير من دوله إلي أخري ومن مصنع إلي أخر ولكن بصفه عامه فان الذي يأخذ في الاعتبار (وزن اللبن – نسبة الدهن – مستوي النظافة – درجة حرارة اللبن عند التسليم – مدي احتواء اللبن علي مضادات حيوية ).
 وفي مصر يتم الأخذ في الاعتبار ( نسبة الجوامد الصلبة الكلية – نسبة الدهن – ومستوي النظافة الميكروبية – درجة حرارة اللبن عند التسليم ).
والسعر الأساسي في مصر يحدد علي أساس نسبة الدهن ويوجد طريقتين من طرق التسعير.
1- البنط المباشر :
حيث أن 1% دهن يكون ثمنه x وx مثلا =30 قرش.
إذا احتوي اللبن علي 3% دهن يكون الثمن = 3×30= 90قرشا.
2- البنط الغير مباشر :
يحدد سعر كيلو اللبن الذي يحتوي علي x% دهن بمبلغ معين وكل زيادة أو نقص في نسبة الدهن قدرها 1% يكون ثمنها(x ) .
مثال : سعر كيلو اللبن الذي به 3% دهن 100قرش والزيادة أو النقص بمقدار 1% بمبلغ 30قرش , إذا استلمت لبن به 4% دهن , احسب ثمن اللبن ؟
الثمن = 100+30=130 قرشا
أما إذا تم استلام لبن نسبة الدهن فيه 2.8%
*نسبة الدهن الناقصة =3- 2.8=0.2 ، * ثمن نسبة الدهن الناقصة =0.2×30=6 قروش
إذا ثمن اللبن = 100- 6 = 94قرشا للكيلو

مثال: إذا استلمت طن لبن نسبة الدهن % 3.5ومبرد ونظيف ميكروبيا ويضاف لسعر الكيلو 15 قرش نظير التبريد ويضاف 20قرش نظير الحيوية الميكروبية (احسب سعر البن بالبنط والمباشر والغير مباشر ).
الحل
1- طريقة البنط المباشر :


( (30×3.5) + (15+20) ) × 1000= 1400جنيه.

2- البنط الغير مباشر :


( (100+(0.5×30)+(15+20) )×1000= 1500جنيه .




hw :




إذا استلمت 2 طن لبن نسبة الدهن فيه 2.9% وهذا اللبن غير مبرد ونظيف ميكروبيا ،

* احسب سعر اللبن بكل من طريقة البنط المباشر و طريقة البنط الغير مباشر ؟[center