CCP في خط إنتاج الشاي وكيفية معالجتها

CCP في خط إنتاج الشاي وكيفية معالجتها

خطوات الإنتاج
1- جمع أو قطف أوراق الشاي
وجود عاملات ذو حقيبة يقومون بتجميع الأوراق للشاي ثم يتم تجميعه منهن .

2- يتم عمل عملية التذبيل الأولى withering
وتتم بغرض خفض الرطوبة من الأوراق الحديثة القطف 75-80%إلى 60-65% يتم فرد الأوراق على صواني وتعرض لتيار الهواء العادي وتستغرق 16-48 ساعة وتختصر إلى حوالي 5-8 ساعات في حالة الاستعانة بالمجففات الحرارية وتقليل الرطوبة لسهولة تداول الأوراق في المراحل التالية .

( وهذه من النقاط الحرجة CCP لأن الزيادة في الحرارة قد تعمل على تلف أوراق النبات عند استخدام المجففات الحرارية حيث بزيادة درجة الحرارة تقل الرطوبة عن المستوى المطلوب مما يؤثر على جودة الشاي وكذلك قد تسب لفحات على الورقة نفسها ولو حدث خفض في درجات الحرارة فإن الوقت المستخدم لن يكفي لعملية خفض الرطوبة مما سيؤثر على الخطوات التالية للتصنيع ، وقد تؤثر هذه الخطوة نفسها من حيث وقت التعرض للحرارة فبزيادة الوقت تتلف الأوراق وتتهتك وتقل الرطوبة عن المعدل المطلوب وبالتالي أو يقل الوقت وبالتالي لا يكفي لعملية التذبيل مما سيؤثر على الخطوات التالية وكفاءة عملية التجفيف ككل ) .
وقد تتأثر أيضا تلك الخطوة إذا كانت الحجرة المستخدمة للتذبيل الطبيعي غير مناسبة أو يوجد بها أي مصادر للتلوث وكذلك دخول الرياح والأتربة مما سيؤثر على ورق الشاي بالسلب ويسبب نمو ميكروبات على الأوراق مما يؤدي إلى تدهورها وتلفها .

وللتغلب أو علاج هذه الخطوة يتم التأكيد على درجة الحرارة المستخدمة وكذلك الوقت ويتم إجراء صيانة لتلك الأفران لضمان أنها تعمل بشكل سليم .
أما بالنسبة لحجرات التذبيل الطبيعي فيجب أن تكون ذات مواصفات خاصة جدا مما يمنع مرور الأتربة والحشرات والقوارض وكل ما يؤدي إلى ضرر بالشاي .

3- اللف rolling
تلف ورقة الشاي بشكل دائري بحيث تسمح بالضغط عليها بخروج العصير الخلوي للأوراق حتى تكون الظروف مناسبة لخطوة التخمر التالية ويلي هذه الخطوة .

قد تعتبر تلك الخطوة CCP لأن عدم اللف بشكل جيد للأوراق وكذلك الضغط نفسه إذا لم يكن على المستوى المطلوب فلن يخرج العصير الخلوي وبالتالي ستؤثر على خطوة التخمر وبالتالي لا نحصل على النكهة الممتازة مما ينتج عنه ازدراء المنتج وكذلك خلل في الصناعة .

وللتغلب على تلك المشكلة يجب لف الأوراق في شكل دائري والضغط بالقدر المناسب من أجل خروج العصير الخلوي

4- التخمر
وهى لابد من توافر الظروف المثلى للمواد الفينولية لأكسدتها وحيث يتم وضع الأوراق على درجات حرارة 65درجة مئوي ورطوبة نسبية 95 ولمدة 1.5:3 ساعات حتى تعطى الفرصة للإنزيمات المؤكسدة لعملها.
الشاي الأخضر يحدث له عملية تثبيط للنشاط الانزيمى بالمعاملة الحرارية البسيطة حيث يعرض للبخار الذي يؤدى إلى تثبيط الإنزيمات ويعطى نكهة خفيفة للشاي ولون ذهبي خفيف جدا وبيكون له مستهلك معين
أما الشاي الأسود بتعرض للتخمر فترة زمنية طويلة عن الأنواع الأخرى لإعطاء نكهة اقوي وكذلك تكون مركبات الميلانين وإعطاء اللون الداكن المميز للشاي بينما الاولنج يكون وسط بين النوعين السابقين في الفترة الزمنية المعرض لها للتخمر .

وتلك النقطة CCP أي خطأ سواء بالزيادة أو النقص في درجة الحرارة سيؤثر على عمل الإنزيم وبالتالي يؤثر على عملية التخمر وبالتالي جودة الشاي المنتج وليس فقط درجة الحرارة نفسها بل يضاف إليها الرطوبة النسبية حيث أن أي خلل فيها قد يؤدي إلى نتيجة غير مرغوبة , وكذلك وقت التخمر نفسه إذا زاد فإن الإنزيم أخذ فترة أكبر مما ينتج عنه تحلل للورق أما لو قل الوقت فلن يكون الإنزيم قد تم عمله وبالتالي لن نحصل على النكهة المطلوبة واللون الجيد .

وللتغلب على هذه المشكلة يجب التحكم في درجة حرارة التخمر وكذلك الرطوبة النسبية وكذلك وقت العملية نفسها من أجل الحصول على أعلى صفات .


5- التجفيف النهائي
تعرض الشاي لمعاملة حرارية لوقف النشاط الانزيمى حتى لا يكتسب صفات غير مرغوبة وكذلك خفض الرطوبة إلى حوالي 3 %في المنتج النهائي للشاي وتتم في مجففات الأنفاق درجة الحرارة للتجفيف بالهواء 80 درجة مئوي بينما المدة بين 30-35 دقيقة ولو زادت عن 90 درجة مئوي تؤدى إلى مواصفات مرفوضة وقلة الجودة .

تلك الخطوة CCP وذلك لأن استخدام الحرارة في التجفيف ينتج عنها شقين الأول إذا زادت الحرارة عن المعدل المطلوب وينتج عنه حرق للأوراق وتلف أكبر كمية منها مما يؤدي إلى مواصفات مرفوضة في الشاي وتؤثر على كفاءة الشاي نفسه .
الشق الثاني هو إذا قلت درجة الحرارة عن المعدل المطلوب وهذا يخلف مشكلة وهي عدم كفاءة التجفيف وبالتالي لا نصل للرطوبة المطلوبة وهذا سيؤدي إلى نمو الميكروبات على الشاي مما يؤدي إلى فساد الشاي وتؤثر على عملية عمل الشاي بعد ذلك .
وكذلك وقت التجفيف نفسه إذا زاد أو إذا قل فكلاهما غير مرغوب .

وللتغلب على تلك المشكلة يجب ضبط درجة الحرارة وكذلك الوقت وأيضا استخدام طريقة التجفيف المناسبة حتى لا يتم حرق المنتج ، والحصول على شاي جيد الموصفات .

6- التصنيف الحجمى Grading
يتم إمراره في غرابيل وثقوب وتقسم إلى درجات :
أ- الورقة الصحيحة Leaf gradeوهى أعلى درجات الشاي
ب- الأوراق الغير سليمة Broken والأوراق الصغيرة
ج- الشاي الناعم Dust Tea وهو اقل درجات الشاي ويتميز باللون الداكن وشدة النكهة والطعم
د- توليفة الشاي Blanding وهذا يعنى اختلاف المصدر للشاي والإنتاج والمواصفات مثل (الشاي الهندي – الكندي – الامريكى ............الخ
هـ - الشاي سريع الذوبان Instant Tea

تقديم :
م / عوض عبدالجليل أبوحكارة